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須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 青森編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
地方に埋もれた食材が、いつか世界で評価され、
あらたなスターが誕生するように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
地方に埋もれた食材が、いつか世界で評価され、あらたなスターが誕生するように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の新連載が10月号からスタート!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。

百年紅玉

百年紅玉商品画像

紅玉は、水分が少なく、酸味が利き、香り高い品種。
なかでも「百年紅玉」という、樹齢を重ねた木から採れたものが、味の馴 染みがよく、タルトタタンなどのスウィーツの素材にぴったりです。
「百年林檎」についてのスタッフブログはこちら

[山田農園] 百年林檎(紅玉)5kg

販売終了いたしました

2,800円(税別)

内容量:紅玉5kg(18~23玉)
青森県産
※お届け期間:1月31日まで
※天候等により収穫日が前後するため、お届け日の指定はお受けできません。
あらかじめご了承ください。

果実はもちろん、箱や加工品まで、青森はりんごで回ってる

りんご畑イメージ

三戸にある山田敏実さんは、初代松太郎に始まり、松次郎、文男と続く4代目のりんご農家。百年紅玉は、歴史を食べるものだと思う。神話に出てきそうなこの古木。スタジオジブリのスタッフ34名が、10年くらい前にアニメ作品の背景となる風景を探し、訪ねてきたというのも納得する。

りんご畑訪問
リンゴの花

真っ白な五弁の花をつけた「百年 紅玉」の樹。
「おいしくなる実は、 花が咲く前からわかる」と、りんご農家の山田さんはいう。

りんごの樹は2メートルの高さに なるのに30年かかるという。雨が多いと病気になるので、枝を選定しては日当たりを調整する。
目指す「百年紅玉」の樹は十数本あった。古木にも限らず生 き生きと枝を伸ばし、葉を、花をつけている。よく見ると、そのうちの一本は幹が空洞になり、皮一枚で枝までつながっていた。昨年、ちょうど実がなったころに爆弾低気圧のために折れ て実が落ちてしまったという。つっかえ棒を渡したら、今年も 白い花をつけた。素晴らしい生命力である。「骨は折れたら強くなる。木も人と同じ」と荒っぽいことを山田さんは言う。

りんご畑訪問

秋から冬にかけて、良質なりんごが手に入ったとき、デセールにタルトタタンを出してきた。タルトタタンに使うりんごは、水分が少なく、酸味が利き、香り高い品種がいい。なかでも「百年紅玉」 という、樹齢を重ねた木から採れたものが、味の馴染みがよく、今もよく取り寄せてタルトタタンを作る、と須賀シェフ。

左:「百年紅玉」を使った須賀シェフのタルトタタンのレシピは、婦人画報12月号に掲載されています。
右:山田敏実さんと奥様の早苗さんに挟まれて。
※タルトタタンとは…型の中にバターと砂糖で炒めた(キャラメリゼ)リンゴを敷きつめ、その上からタルト生地をかぶせて焼いたフランスの菓子。

今回の取材を機に、特別に「百年紅玉」をお届けします!

山田農園 百年林檎(紅玉)5kgイメージ

山田農園

百年林檎(紅玉)5kg

山田農園 百年林檎(紅玉)5kg商品画像
2,800円(税別)
販売終了いたしました

樹齢を重ねた木から採れる「百年紅玉」。青森県・三戸郡三戸町にある明治30年代から続くりんご農園の4代目である山田敏実さんが手掛ける紅玉りんごです。青森県の中でも寒暖差の大きい三戸町で育った紅玉は、深い真紅の皮の色が特徴。シャリッとした歯応えが爽やかで、少し酸味のある品種です。生のままでももちろんおいしくいただけますが、水分が少なく、酸味がまろやかで糖度が高くないことからフレンチレストラン「スガラボ」の須賀シェフもタルトタタンに向いているとのコメント。焼きりんごやコンポート、アップルパイなどにも向いています。甘めが好きな方は、砂糖や蜂蜜を多めに入れてお作りください。

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フランス食堂 シェ・モア まるごとりんごアールグレイパウンド 2個セットイメージ

フランス食堂 シェ・モア

まるごとりんごアールグレイパウンド 2個セット

2,000円(税別)
ご購入はこちら

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報12月号では、「第二回 青森の旅」を掲載しています。山形のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
「第一回 山形の旅」はこちらをご覧ください。