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北の大地で生まれたホエイのプリン

十勝で見つけたホエイ(乳清)を何かうまく役立てたい!

地平線まで続く畑、広い空……。北海道の雄大な夏景色の中を走り、十勝の牧場を訪れた徳岡邦夫さん。「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内に「あらし山吉兆 洞爺湖店」がオープンして以来、たびたび北海道を訪れています。今回、徳岡さんが探しているのは、チーズの副産物であるホエイ(乳清)。酪農が盛んな十勝は、ナチュラルチーズ工房も多い土地。そこで搾りたての乳からできるホエイは低脂肪で、美肌成分でもある乳タンパクやミネラルがたっぷりです。
幕別町の新田牧場に着くなり併設のチーズ工房「ニーズ」に入った徳岡さんは、取り置いてあった、出来立てホエイを初試飲。
「牛乳と違って半透明なんだね。やさしい甘みと、乳酸の爽やかな香りがいい」
「ニーズ」の製造担当者に聞くと、ホエイの中では乳酸菌が活発に働くため、その味わいは刻々と変わるといいます。乳の甘みはとれたてのホエイがいちばん強く、リコッタチーズの原料としても知られています。しかし、北海道では、ホエイを使った加工品はまだ少ないのです。乳加工品の副産物として大量に生まれるにもかかわらず、活用されず、廃棄されることも多かったとか。「もったいない! これを生かして新しいデザートが作れないかな」。徳岡さんはさっそく洞爺湖店に向かいました。

ホエイや乳製品を車に積み込んで目指すは、G8サミット会場にもなったリゾート、ザ・ウィンザーホテル洞爺。「あらし山吉兆」の厨房では、料理長の大河原謙治さんが徳岡さんからの電話をもとに食材を揃えて待っていました。ホエイのほかにも北海道の食材を生かしながら、和の技法を駆使して「吉兆の味」に仕上げる算段です。
ホエイに合わせるのは、北海道産の生クリームとグラニュー糖。「ホエイのミルキーな風味が主役だから、卵はいらない。今までのうちの店にはない、真っ白なプリン風デザートにしよう」という徳岡さんの指示で、大河原さんが丁寧に材料を合わせていきます。
このプリンに和の風味を合わせよう、というのが徳岡さんのアイデアです。大河原さんが取り寄せておいた豆類やはちみつ、きなこなど、思いつく限りの食材がずらりと並び、徳岡さんが次々と味を見始めました。十勝小豆の餡は京都吉兆に伝わる炊き方で色よく仕上がり、豆本のコクが広がります。そして、餡ともプリンとも相性のよい京都吉兆特製抹茶蜜も欠かせません。
仕上がったプリンを一口食べた徳岡さん、「これは“京都と北海道の融合”だね!」と一言。満面の笑みが浮かびました。

「あらし山吉兆 洞爺湖店」でしかいただけない和スウィーツ

あらし山吉兆 オリジナル ほえいプリンイメージ

あらし山吉兆 洞爺湖店 あらし山吉兆 オリジナル ほえいプリン

3,150円(税込)

あらし山吉兆 オリジナル ほえいプリン商品画像
編集者からひとこと
写真の抹茶蜜は、ほのかな苦みと上品な甘さで、プリンの味のふくよかさを倍増!たっぷりの餡といただくとおいしさは3倍に。

ふるふるとスプーンからこぼれ落ちそうに柔らかく、口にすればほろりと溶けていく。「ほえいプリン」は、卵を使わず、ホエイの風味をしっかりと生かして作られた、まったく新しいデザートです。北海道の牧場で餌も環境も丁寧に管理された牛の乳が原料のホエイは、良質のたんぱく質やビタミン、 ミネラルを含む健康食材でもあります。

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