スガタビvol.3 | グルメ・ギフトをお取り寄せ【婦人画報のおかいもの】

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須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 長崎編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
地方に埋もれた食材が、いつか世界で評価され、
あらたなスターが誕生するように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
地方に埋もれた食材が、いつか世界で評価され、あらたなスターが誕生するように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の新連載が10月号からスタート!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。第3回は長崎県へ。

平戸蔦屋 カスドース

平戸蔦屋 カスドース商品画像

長崎県の平戸で、カスドースという、
カステラの原点になった菓子に会いました!

焼き色のついたカステラの端をそぎ、ほどよい大きさにして、卵黄にくぐらせたのち、沸騰した水あめに入れて作っています。まわりはお砂糖でざらりとコーティング。ほどよい噛み応えとじゅわっとしたしっとり感とともに、良質な卵の香りがふんわりと口中に広がります。

[平戸蔦屋]カスドース 15個入り

ご購入はこちら

2,600円(税別)

内容量:カスドース15個
賞味期間:常温で14日
箱サイズ(約):26cm×24cm×4cm

渡来品をオリジナルに進化させるのは、長崎のお家芸だった

カスドースイメージ
カスドースイメージ02カスドースイメージ03

カスドースは、平戸藩主・松浦家のお殿様が好んだ菓子だったという。その出入りの菓子屋だった、1502年創業の「蔦屋」に向かった。代表の松尾俊行さんに聞くと、もともと大航海時代、船内に持ち込まれた保存食だったカステラを、砂糖水で煮ることでやわらかくし、おいしく食べる製法として、カスドースの作り方が伝わったそうだ。

焼き色のついたカステラの端をそぎ、ほどよい大きさにして、卵黄にくぐらせたのち、なんと沸騰した水あめに入れてしまう!この手法は案外、新しいかもしれない。こんなに砂糖を使って、なんとリッチな菓子なのだろう。お殿様、手が止まらなかったのではないだろうか。カステラは基本、ジェノワーズ、つまりスポンジ生地と似た作り方なので、バターが入っているかと思ったら、使う素材は、卵黄、小麦粉、砂糖、水あめのみ。油脂を介在しないのが意外だった。このレシピは渡来してから平戸でオリジナルの作り方と松尾さんはいう。ポルトガルには「カスドーセ」という菓子が残っているそうだが、カスドースとは若干違うらしい。

カスドースイメージ04

平戸蔦屋 カスドース 15個入りイメージ

平戸蔦屋

カスドース 15個入り

平戸蔦屋 カスドース 15個入り商品画像
2,600円(税別)
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「蔦屋」では、焼き色のついたカステラの端をそぎ、ほどよい大きさにして、卵黄にくぐらせたのち、沸騰した水あめに入れて作っています。まわりはお砂糖でざらりとコーティング。ほどよい噛み応えとじゅわっとしたしっとり感とともに、良質な卵の香りがふんわりと口中に広がります。長崎県・平戸の農業高校で朝、生徒たちが箱詰めする卵を使っているので、品質も抜群。贈答にもおすすめの品です。

福江島

日本一長い海岸線があり、日本一多くの島がある長崎県。
海外からの交易船も多く訪れたと考えられる五島列島の福江島、高浜海水浴場の近くで。

松庫商店 生からすみ

長崎市内で干していない「生からすみ」を手掛ける職人に出会いました。

からすみ

長崎市内の「松庫商店」の上野芳裕さんを訪ねた。通常、からすみを作るには、ぼらの卵巣を塩漬けして圧をかけ、何日かしてから塩抜きして乾燥するのだが、塩抜きするとき皮が破れたものを、酒粕とともに漬けたところ、ことのほか旨かったため、商品化したのが最初だという。
カスドースと同様、生からすみも、舶来品から独自の作り方を編み出した。ちゃんぽんという料理に象徴されるように、オリジナルで味を作り出すのは、交易で栄えた長崎県らしいところだ。

カスドースイメージカスドースイメージ02
カスドースイメージ03
松庫商店 生からすみ 2瓶セットイメージ

松庫商店

生からすみ 2瓶セット

松庫商店 生からすみ 2瓶セット商品画像
4,000円(税別)
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1886(明治19)年、長崎にて開業した、からすみ製造本舗「松庫商店」。蓋を開けると、磯の香りが広がって、鮮やかな山吹色の粒々に食欲をそそられます。和洋問わないお酒のお供はもちろん、温かいご飯にのせるほか、いかや白身魚の刺し身の醤油代わりにも。パスタ、パンとも好相性。手軽に贅沢な気分が演出できます。

今回の取材を機に、「カスドース」と「生からすみ」をお届けします!

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報1月号では、「第三回 長崎の旅」を掲載しています。長崎のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
【バックナンバー】「第一回 山形の旅」「第二回 青森の旅」

レシピイメージ

ぷちぷちした生からすみの黄色い粒は
米、パスタだけでなく、
卵料理に合いそう。
そこでスクランブルエッグの
レシピを考えました・・・。
おいしいレシピは、1月号に!

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