末富特集 | グルメ・ギフトをお取り寄せ【婦人画報のおかいもの】

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春秋の風情を映し出すはんなりと美しい干菓子
末富の創業は明治26年。「亀末廣」で修業を積んだ初代が、呉服街室町に店舗を構えたのが始まりです。当初は、茶人や寺社向けの干菓子など、主に茶席菓子を作っていました。戦後、十分に砂糖が使えるようになると、「一般の方にもおいしいお菓子を」と、堀川ごぼうや鞍馬の木の芽など地の野菜を玉子煎餅と合わせた「野菜煎餅」を考案し一世を風靡します。そんな「野菜煎餅」と並び銘菓と評されるのが、「うすべに」です。
うすべにイメージ01
  • 左/「うすべに」に使われる梅は、ふっくらとした京都、青谷の梅。大ぶりでふっくら肉厚なものを選んで用いる。
  • 中央/酸味の柔らかな梅をきめの細かな裏ごし器で丁寧にひとつずつ裏ごしする。
  • 右/裏ごしし、トロリとした梅の果肉は、その後砂糖を加えてじっくりと煮詰めていく。
茶人好みの麩焼きを半分の厚みに切って、ざらっとした中面を表にし、そこにほどよい甘さの白蜜を塗りました。麩焼きの間には、ふっくらと肉厚な青谷の梅を裏ごしして煮詰めた梅あんが挟まれています。「白い麩焼きを透かして見える梅あんの薄紅色は、紅梅や春の曙、山に咲く桜花、月下の紅葉といった自然の美しい色合いを連想させます。四季を問わず茶席に出せる干菓子を、と考えたときに生み出されました」と若主人の山口祥二さん。
メロンシャーベットイメージ02

割ると、白い麩焼きの間に薄紅色の梅あんが現れる。

そっと手で割ると、しっとりとして柔らか。淡雪のように口の中ですっと溶けてゆきます。あとに残るのは、梅の香りとほのかな酸味。麩焼きのシャリッとした食感や、やさしい甘みが余韻となって広がります。「お菓子はお茶をおいしくいただくためのもの。お茶を引き立てながらも、心に残るものを」と苦心し作られた干菓子は、品の良い手土産としてもふさわしい一品です。
今も「末富」で作られる和菓子の数々は、京の風物詩だけでなく、バレンタインデーやクリスマスといった、洋の歳時記も踏まえたもの。伝統の製法や季節を映す菓子に込める心はそのままに、時代に即したもの作りをすることも、菓子店の務めなのだといいます。

ブランドイメージ02

すっきりとして美しい「末富」の店舗。

ブランドイメージ02

4代目若主人の山口祥二さん。同志社女子大学、大谷大学にて非常勤講師を務めるなど、和菓子に関する知識の普及にも熱心。

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