スガタビvol.13 | グルメ・ギフトをお取り寄せ【婦人画報のお取り寄せ】

婦人画報の父の日ギフト、始まりました!

須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 山口県編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
今月は山口県。地元の美味が、
世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
今月は山口県。地元の美味が、世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の連載は2016年の10月号からスタート!好評です!!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。第13回は長洲が育てた外郎(ういろう)を食べに山口県へ。

外郎(ういろう)

御堀堂 外郎 普通形 6本入りイメージ

御堀堂

外郎 普通形 6本入り/小形 15個入り

御堀堂 外郎 普通形 6本入り商品画像
6本入り/1,230円(税別)
ご購入はこちら
小形15個入/1,600円(税別)
ご購入はこちら

米粉から作られていることが多い他地方の外郎(ういろう)とは異なり、わらび粉を原料とする山口の外郎はみずみずしく、やわらかな口当たりが特徴。なかでも、外郎ひと筋に伝統の味を守り続けている、創業90年「御堀堂(みほりどう)」の外郎は独特の舌触りと奥深い味わいで、古くから地元の人たちに愛されています。最近では、その味わいが評判となり、こちらの外郎を指名するフードスタイリストも。今まで食べた外郎の概念を翻すおいしさは、プロのお墨付きです。味は特製小豆あんに白砂糖を使った上品な白、黒砂糖を使ったコクのある黒、抹茶の三種類。蒸したてを真空包装しているので日持ちがしますが、届いたらなるべく早く食べるのがおすすめ。

外郎

スガラボで料理に合わせてペアリングする飲み物は、ワインから日本酒まで多彩だ。とくに最近は、旅で訪れた酒蔵のものを積極的にリストインしている。山口県を代表する「獺祭」や「東洋美人」は早くから 取り入れてきた。今回、山口県を巡るにあたり、最初に声をお掛けしたのは、「獺祭」の旭酒造・桜井博志会長だ。その本社は岩国にある。 旅はそこから始まった。

蓮畑にて
圃場(ほじょう)で掘る作業を体験

岩国がれんこんで有名なことは、訪れて知った。そしてその畑の大きさに驚いた。見渡す限り、約100軒の農家が営む120ヘクタールの蓮畑だ。ここで山口県産の8割を生産するという。村本農園の三代目・村本康則さんの圃場(ほじょう)で掘る作業を体験させてもらった。れんこん掘りといえば、腰まで水に浸かって水流で掘り起こすほうが抜きやすいはずだが、ここでは水を抜く、昔ながらの方法のため、畑の中の一歩一歩が非常に重い。これを220年続けてきた岩国の生産者に頭が下がる。ねっとりと甘みの強い岩国れんこんは、酢漬けにしても、揚げてもおいしい。

漁船にて出港

そして萩へ。早朝4時半から始まる二番競りを見学する。萩は、きじはたやフランス料理でよく使うルージュ=ひめじ(金太郎)、そしてあまだいと、高級魚の産地だ。二番競りだが、その品数は豊かで、魚種も多い。養殖が少なく、沿岸で獲れるものが多いのが特徴らしい。あまだいもその新鮮さから、東京、京都の料亭からの引き合いも多いらしく、朝8時前の航空便で送り出せば昼過ぎに東京へ着くという。競りの様子、仲買人の動きを見ていると、この市場はあまだいを中心に動いている気がした。
山口では、すごくおいしいを「ぶちうま」と言うらしい。

  • 市場での競り
  • 競りにて落とした高級魚あまだい

幕末になると、長州藩は藩庁を萩から山口へ移しました。
そして、長州藩における討幕運動の拠点となったそうです。現在は県庁所在地の山口市。「御堀堂」は、山口県庁もあるメインストリート近くにある、1927年創業の外郎の老舗専門店です。外郎はさまざまな贈答に使われ、県内20以上の菓子舗が味の異なる外郎を作っているといいます。独特の歯ごたえともっちり感は、食べてみなければその「ぶちうま」さが、わからないかもしれません。

御堀堂にて
御堀堂外観
外郎イメージ02
外郎イメージ03
御堀堂 外郎 普通形 6本入りイメージ

御堀堂

外郎 普通形 6本入り/小形 15個入り

御堀堂 外郎 普通形 6本入り商品画像
6本入り/1,230円(税別)
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小形15個入/1,600円(税別)
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米粉から作られていることが多い他地方の外郎(ういろう)とは異なり、わらび粉を原料とする山口の外郎はみずみずしく、やわらかな口当たりが特徴。なかでも、外郎ひと筋に伝統の味を守り続けている、創業90年「御堀堂(みほりどう)」の外郎は独特の舌触りと奥深い味わいで、古くから地元の人たちに愛されています。最近では、その味わいが評判となり、こちらの外郎を指名するフードスタイリストも。今まで食べた外郎の概念を翻すおいしさは、プロのお墨付きです。味は特製小豆あんに白砂糖を使った上品な白、黒砂糖を使ったコクのある黒、抹茶の三種類。

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報11月号では、「第十三回 山口の旅」を掲載しています。山口のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
【バックナンバー】
「第一回 山形の旅」「第二回 青森の旅」「第三回 長崎の旅」「第四回 鳥取の旅」
「第五回 秋田の旅」「第六回 愛媛の旅」「第七回 和歌山の旅」「第八回 大分の旅」
「第九回 富山の旅」「第十回 福岡の旅」「第十一回 島根の旅」

萩のあまだいと岩国れんこんのヴァプールイメージ

婦人画報11月号では、
第13回の山口の旅を掲載しています。
萩野ぶちうまを取材したSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
「萩のあまだいと岩国れんこんのヴァプール」はレシピ付き!
ぜひ誌面で!!

この旅を通じてさまざまな人々や 食材と出会うなか、僕は岩国れんこんと萩のあまだいを使った料理を考えた。ヴァプールとは蒸し物のこと。日本料理でいうれんこん蒸しである。
これを作って山口を思い、願わくは現場に足を運び、旅してほしい。食べて、旅することでTA VIE(あなたのライフスタイル)が豊かになると思うから。Bon Voyage!