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婦人画報のおせち2020 大好評受付中!

須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 埼玉県編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
今月は埼玉県。地元の美味が、
世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
今月は埼玉県。地元の美味が、世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の連載は2016年の10月号からスタート!好評です!!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。第14回はオーガニック食材にこだわる秩父へ。

有機ドライフルーツの石畳

ノヴァ 有機ドライフルーツの石畳イメージ

ノヴァ

有機ドライフルーツの石畳

ノヴァ 有機ドライフルーツの石畳商品画像
10,000円(税別)
ご購入はこちら

完熟した特大サイズのみを収穫、加工した有機いちじくや、有機砂糖で漬けたイタリア産オレンジスティックなど、世界中から選び抜いたドライフルーツやナッツを贅沢に使ったフルーツケーキ。粉などのつなぎは一切使用せず、有機の食材だけを使い、約10日間かけ、圧し固めて作っています。持つとずっしり重く、ドライフルーツをたっぷり使っていることがわかります。素材がもつ自然本来の風味とおいしさをぎゅっと詰め込んだケーキは、チーズやワインと相性抜群。0.5〜1cmくらいの薄さに切って、じっくり味わいながらお召し上がりください。

都心から1時間半ほどで行くことができる地方都市のなかで、秩父はユニークな存在らしい。石灰岩でできた標高1337mの武甲山の森で濾過されてできた伏流水を使い、ス コットランドのスタイルそのままにウイスキーを造る方がいて、カエデ林から採取した樹液をメープルシロップに仕上げる方 がいる。そんな話を聞いて、秩父に向かった。

醸造所
イチローズモルト

「イチローズモルト」は創業者・肥土伊知郎(あくと いちろう)さんが2008年から手掛けて10年目。世界最高のウイスキーを決めるWWA(ワールド・ウイスキー・アワード)ではカテゴリー別で世界一という栄冠に幾度も輝いている。おかげで品薄となり、都心でもあまり目にすることがなく、地元の秩父のみで愛飲されているようだ。立ち寄った「武蔵屋本店」のメニューにイチローズモルトのハイボールがあり、早速いただいた。奥行きのある本場のスコッチの香りがする。麦汁に酵母を添加して発酵させる際に、みずならの樽を使うところがほかにない特徴で、この土地で造るとなぜか「熟成が深くて早くなる」とも聞いた。

武甲山を中心に連なる 秩父山地を望む。寺坂棚田では、四季の里山の風景を一年を通じて見ることができる。

町田さんが手にしているのが昨年作られたメープルシロップ。秩父産の成分を調べたところ、カナダ 産よりカリウム、カルシウムが多く含まれていたという。

今回、秩父を案内くださった町田啓介さんは、メープルシロップを使った菓子開発に忙しい。カエデの樹液は生産量が限られるため、メープルシロップとしてではなく、それを使った菓子を販売することで地元に還元しているという。そんな町田さんが、秩父の食を知るにはこの人と太鼓判を捺したのが、イタリアンレストランと農家を営む、坪内浩さんだ。「秩父は、りんご産地の南限とみかん産地の北限が同居しているなど、多様な野菜や果物が採れる土地。在来野菜を含め、さまざまな素材を生み出す力があるんです」と坪内さん。年間約110種類の野菜を、自家農園で収獲するという。

フードロスをなくすため、サステイナブルな視点で、食と農業を語る料理人は少なくないが、坪内さんはホンモノだ。自らの体と向き合い、体調の改善のために野菜を作り、自分で食べられる料理が増えていく喜びを感じ、その結果、サステイナブルな環境作りを整備することになった。年間20トンの土を作り、自ら耕す農園で野菜を育て、鶏を飼う。自社の鶏卵と豆腐屋のおからを交換し、それを上手に発酵させて鶏の餌にしている。鶏舎に入ると、良質な乳酸菌で発酵した何かの匂いがする。野菜の連作や輪作の賛否まで幅広く語り、実行できるところから循環型の農業を行う坪内さん。僕にとってはこの手の無農薬の自然農法の話でははじめて腑に落ちる話ばかりだった。

秩父の旅の帰りに見つけたもの。それは、有機にこだわり、世界中から集めたドライフルーツで作る贅沢なフルーツケーキ。 ノヴァの「有機ドライフルーツの石畳」は、ずっしりと重い。その重さが、本物のおいしさの秘密に思えた。

ノヴァ 有機ドライフルーツの石畳イメージ

ノヴァ

有機ドライフルーツの石畳

ノヴァ 有機ドライフルーツの石畳商品画像
10,000円(税別)
ご購入はこちら

完熟した特大サイズのみを収穫、加工した有機いちじくや、有機砂糖で漬けたイタリア産オレンジスティックなど、世界中から選び抜いたドライフルーツやナッツを贅沢に使ったフルーツケーキ。粉などのつなぎは一切使用せず、有機の食材だけを使い、約10日間かけ、圧し固めて作っています。持つとずっしり重く、ドライフルーツをたっぷり使っていることがわかります。素材がもつ自然本来の風味とおいしさをぎゅっと詰め込んだケーキは、チーズやワインと相性抜群。0.5〜1cmくらいの薄さに切って、じっくり味わいながらお召し上がりください。

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報12月号では、「第十四回 埼玉の旅」を掲載しています。埼玉のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
【バックナンバー】
「第一回 山形の旅」「第二回 青森の旅」「第三回 長崎の旅」「第四回 鳥取の旅」
「第五回 秋田の旅」「第六回 愛媛の旅」「第七回 和歌山の旅」「第八回 大分の旅」
「第九回 富山の旅」「第十回 福岡の旅」「第十一回 島根の旅」「第十三回 山口の旅」

鹿肉のロースト 赤ワインソース グラタン・ドフィノワイメージ

婦人画報12月号では、
第14回の埼玉の旅を掲載しています。
秩父の豊かさを取材したSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
「鹿肉のロースト 赤ワインソース グラタン・ドフィノワ」はレシピ付き!
ぜひ誌面で!!

思いのほか、秩父は山が深く、渓谷が多いことも関係しているのか、良質なジビエの産地でもある。特に鹿肉を坪内さんに薦められた。坪内さんの店で鹿肉料理をいただいたとき、フランスに暮らしていたとき食べた赤ワイン煮を思い出した。クリスマスにおばあちゃんが作る、素朴な家庭料理だ。
ボルドータイプの良質なワインにも出合った。メープルシロップを少し加えて独特なコクを出した。これを作って秩父を思い、願わくは現地に足を運び、旅してほしい。食べて、旅することでTA VIE(あなたのライフスタイル)が豊かになると思うから。Bon Voyage!

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