スガタビvol.11 | グルメ・ギフトをお取り寄せ【婦人画報のおかいもの】

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須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 福岡県編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
今月は島根県。地元の美味が、
世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
今月は島根県。地元の美味が、世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の連載は2016年の10月号からスタート!好評です!!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。第11回は島根県の清流の里、益田へ。

田舎庵のうなぎ

カナール 鴨しゃぶ鍋イメージ

カナール

鴨しゃぶ鍋

カナール 鴨しゃぶ鍋商品画像
5,000円(税別)
ご購入はこちら

「カナール」は、鴨の質にとことんこだわる島根県の鴨肉専門店。臭みのない柔らかな本鴨を、老舗料亭のスープにくぐらせていただくのが「鴨しゃぶ鍋」です。セットには、野菜が入っているので、すぐに鍋を始められるのが嬉しい。まずはスープを温め、鴨つみれと野菜を入れます。つみれに火が通れば、いよいよ“しゃぶしゃぶ”へ。ここからがこだわりの食べ方。鴨は鉄分が豊富なので火を通しすぎると固くなります。鍋の火を消して少し低温になったスープに鴨を一枚ずつくぐらせ、ゆっくり熱を入れることで、驚きの柔らかさを楽しめます。

山の斜面畑

島根県西部に、高津川という、この10年で5回も清流日本一となった美しい川がある。支流を含めてダムが一切なく、自然の景観がよく保たれている。山間部の吉賀を水源に、津和野、益田を通り、日本海に注ぐ。
清流に暮らす魚といえば、鮎だろう。また清流あるところにわさび田もある。それらの産物でこの川のある益田が有名だと教えてくれたのは、僕がロブションに在籍する前からの知り合いで、益田市に縁の深い齋藤佳名美さんだ。島根県は東西に長く、東部の出雲と西部の石見はまったく文化が違うとも聞く。まずは萩・石見空港に向かった。

道後温泉

羽田から1時間半。この空港に降下する飛行機から見た家並 みが印象的だった。瓦屋根が鮮やかな朱色なのだ。緑美しい風景のなかにしっくりとくる。益田市の隣、浜田市にある亀谷窯業を訪れた。煉瓦を焼く温度は800℃、萩焼は1250℃だが、石州瓦という名の瓦はなんと1350℃という高温で硬く焼き締める。すると光沢ある朱色が出るという。吸水しづらく匂いが付きにくいので食器にも向くとも。ミニチュアの瓦の形の器がいくつかあり、そのひとつはわさび おろしだった。その昔、瓦の裏を使ってわさびをおろしていたことから、店主の亀谷典生さんが、わさびの生産者と話して作ったのだそうだ。産地は益田の匹見地方にある。このわさびは「東の静岡、西の匹見」と呼ばれ、その味わいが異なるという。

匹見わさび

匹見わさびは、高津川の支流・匹見川の最上流で作られている。
そこは中国山地の広葉樹の森のミネラルが豊富。高津川で育つ天然の鮎も、この森の恩恵を受けている。

高津川で育つ天然の鮎

島根県の「カナール」は、鴨の質にとことんこだわる鴨肉専門店。臭みのない柔らかな本鴨を、老舗料亭のスープにくぐらせていただくのが「鴨しゃぶ鍋」です。島根県の清流が作り出す一品。ぜひご賞味ください。

カナール 鴨しゃぶ鍋イメージ

カナール

鴨しゃぶ鍋

カナール 鴨しゃぶ鍋商品画像
5,000円(税別)
ご購入はこちら

セットには、野菜が入っているので、すぐに鍋を始められるのが嬉しい。まずはスープを温め、鴨つみれと野菜を入れます。つみれに火が通れば、いよいよ“しゃぶしゃぶ”へ。ここからがこだわりの食べ方。鴨は鉄分が豊富なので火を通しすぎると固くなります。鍋の火を消して少し低温になったスープに鴨を一枚ずつくぐらせ、ゆっくり熱を入れることで、驚きの柔らかさを楽しめます。

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報9月号では、「第十一回 島根の旅」を掲載しています。島根のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
【バックナンバー】
「第一回 山形の旅」「第二回 青森の旅」「第三回 長崎の旅」「第四回 鳥取の旅」「第五回 秋田の旅」
「第六回 愛媛の旅」「第七回 和歌山の旅」「第八回 大分の旅」「第九回 富山の旅」「第十回 福岡の旅」

黒毛和牛ほほ肉と匹見わさびのタルティーヌイメージ

婦人画報9月号では、
第11回の島根の旅を掲載しています。
益田を取材したSUGA TA VIEは、
本誌をご覧ください。
「黒毛和牛ほほ肉と匹見わさびのタルティーヌ」はレシピ付き!
ぜひ誌面で!!

この旅を通じて、僕は匹見わさびを 使ったひと品を考えた。
牛ほほ肉と人参のピュレという間違いない組み合わせに、アクセントを加えるのは、粘りと甘みを持ったわさびがふさわしい。