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8月末、私たち取材班と一緒にパソ・ロブレスの「ハースト・ランチ・ワイナリー」を訪れたのは、京都の名料亭「和久傳」の総料理長・藤山貴朗さん。
藤山さんは、これまでも京都で、京料理とナパの銘醸ワインを楽しむ会を開くなど、ワインがもたらす京料理の可能性に着目してきました。
今回、藤山さんが試みたのは、日本の珍味や京都ならではの調味料類とハーストワインとのマッチング。日本から持参した、昆布、にぼし、大徳寺納豆、海苔、あられ、ドライトマト、柴漬け、ゆかり、黒七味、柚子、山椒、へしこ、丹波の黒豆、小豆、うぐいす豆などをずらりと机に並べ、テイスティングをしていきました。
醸造家のソーレンさんと相談しながら合わせたワインは、「スリー・シスターズ・キュベ・ホワイト」、「シャルドネ・グレイサーリッジ」（ともに白）、「ジュリア」（ロゼ）、「スリー・シスターズ・キュベ・レッド」、「テンプラニーニョ」（ともに赤）などなど……。たとえばシャルドネは、「ミネラルがしっかりしていて、旨みや塩気があるから、昆布や山椒と合いそう」……と、その調味料や珍味を使った料理をイメージしつつ、ペアリングをしていきました。
その結果、出来上がったのが、このメニュー。
こちらは、カリフォルニアで実際に開かれた夢のディナーで出されたものです。
では、そのペアリングの一部をご紹介しましょう。
オマール海老と生うに 野菜のすり流し×シャルドネ・グレイサーリッジ 2013
ポロねぎ、根セロリ、バターナッツを、鶏、昆布、ドライトマトで取っただしで炊き、白味噌を加えてペースト状にしたお椀。昆布の旨み、白味噌、うにの濃厚な味わいが、シャルドネのミネラル感を引き立てます。
鮑蒸し焼き×スリー・シスターズ・キュヴェ・ホワイト 2013
十五穀米に鮑の蒸し焼きをのせて。白ごまの香ばしさと鮑の香りを、日本酒のようなスッキリとしたフルーティさをもつ「スリーシスターズ・キュヴェ・ホワイト」とともに。
ハースト牛炭焼き×バレル・セレクション・レッド・キュヴェ・ザ・ポイント 2011
牧草だけで育った“ハースト牛”のシャトーブリアンを炭火焼きに。赤身ながらとろけるような味わい。カベルネ主体の力強くエレガントな赤「ザ・ポイント」と、大徳寺納豆の取り合わせが驚きの一品。
撮影＝森山雅智
夢のレストラン EPISODE 11
～メディア王のワインと「和久傳」の料理を楽しむ夕べ～
メディア王の一族を感動させたこちらの夢のディナーが、来年２月、京都「室町和久傳」で再現されます。
現地からオーナーのジム・サンダース氏と醸造家ソーレン・クリステンセン氏を招き、新しくリニューアルされた「室町和久傳」のカウンターを貸し切って、ハースト・ワインと京料理を楽しむ夕べを開催いたします。1日15名様限定で特別なお席をご用意いたしました。
まだお席に若干余裕がございます。お早めにご応募ください。
［実施日］2016年2月5日・6日 19時～22時
［定員］各15名 ［料金］30,000円
［コース］先付、中皿、椀、八寸、強肴など全9品
※食材、料理の内容は季節のものになります。
※定員に達し次第、締め切りとなります。
［予約申し込み・問い合わせ先］室町和久傳 075-223-3200
来日予定のオーナーのジム・サンダース氏と醸造家ソーレン・クリステンセン氏
京都「室町和久傳」
