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黒川本家(くろかわほんけ)

創業以来400年もの歴史をもつ「黒川本家」の吉野本葛。
その吉野本葛を使った葛餅は、お子様から大人まで喜んでいただける今も昔も変わらないおいしさです。
その魅力を探るべく今年2月、極寒のなかで年に一度の仕込み作業を行っている「黒川本家」の工房に伺いました。

江戸時代から続く伝統の「吉野晒し」という作業により作り出される吉野本葛。13代目となる専務の黒川伸一さんは「澱粉成分がゆっくり沈殿する、水の冷たい時季が仕込みに最良のとき」と話します。

むっちりとしていて滑らかな口当たり、そして本葛独特の香りが評判の奈良・黒川本家の「吉野本葛もち」。奈良で作られる本葛は「吉野本葛」と呼ばれ、高級和菓子や懐石料理には欠かせない貴重な原料です。
おいしさの理由は1615（元和元）年の創業当時から、ほぼ変わらない本葛作りにありました。

黒川本家の「吉野本葛」は、身を切るような厳寒の時季にだけ仕込みが行われます。葛とはマメ科の蔓性多年草で、根は漢方薬にも使われるほど昔から珍重されてきたもの。この葛根を細かく砕いて繊維状にした後、何度も何度も桶に入った井戸水に晒していくのです。不純物を取り除かれた真っ白い澱粉は、数カ月乾燥させることでカチカチの塊に。こうして完成したきめ細かな本葛を熱湯でじっくりと練り上げ、砂糖などを加えることで、豊かな風味と艶、弾力のある葛餅ができます。

1・4／葛根を水で攪拌したものを5～6回水に晒すことで、次第に不純物が取り除かれ、最終的に純白の澱粉となります。
2／品質の証し「吉野本葛」の銘で出荷されます。
3／冬の作業でできた本葛は、小さく切り出した後木箱に入れて、春先まで自然乾燥させて完成。