スガタビvol.15 | グルメ・ギフトをお取り寄せ【婦人画報のおかいもの】

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須賀洋介のSUGA TA VIE(スガタビ) 奈良県編

SUGALABOの須賀シェフが、
厨房を離れて、旅に出ます。
今月は奈良県。地元の美味が、
世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、
旅がTA VIE(あなたのスタイル)となる
きっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

SUGALABOの須賀シェフが、厨房を離れて、旅に出ます。
今月は奈良県。地元の美味が、世界で評価されるスターになるように。
そして、みんなが地方へ旅をし、旅がTA VIE(あなたのスタイル)となるきっかけとなるように。
そんな思いで、日本各地を回ります。

婦人画報の連載は2016年の10月号からスタート!好評です!!
実は、旅で見つけたおいしいもの、素敵なものは、ここから購入可能です。第15回は大和伝統野菜にこだわる奈良へ。

吉野本葛もち

奈良・黒川本家 吉野本葛もち詰合せ 6個入りイメージ

奈良・黒川本家

吉野本葛もち詰合せ 6個入り

奈良・黒川本家 吉野本葛もち詰合せ 6個入り商品画像
3,000円(税別)
ご購入はこちら

奈良で作られる本葛は「吉野本葛」と呼ばれ、高級和菓子や懐石料理には欠かせない貴重な原料です。火を入れて練れば徐々にむっちりとし、なめらかさと弾力に富む葛もちとなります。「黒川本家」は1615年の創業当時からほぼ変わらない本葛の精製法を守る老舗。約300年前より井戸水を使い、手間暇かけて作っています。こちらの葛もちは本葛独特の香りがとても心地よく、おいしいと評判です。

2017年4月に誕生した天理駅前の広場には、大和野菜をはじめ 地産食材を使ったレストランがある。ここでランチをいただき、 旅が始まった。大和野菜、つまり奈良県の在来野菜は、真っ赤なかぶ「片平あかね」「大和いも(つくねいも)」「味間いも」から、「結崎ねぶか」という名のねぎなど、多彩である。稀少なものも多く、地場で消費されてきたものが最近脚光を浴びているようだ。かぶのしゃきしゃき感、いものねっとり感など、フレッシュな状態で料理に使えるものが多い気がする。九条ねぎをずっと作ってきた農家の宇野正増さんが結崎ねぶかに替えたのは、その柔らかさの違いだという。大和いもと合わせて、ソースグラタンなどによさそうだ。この天理の周辺には、もともと稲作に適した豊かな土壌があるため、転作がしやすいのだろうか。中国料理でよく使われるまこもだけはそのいい例で、10年前から転作されているという。

風景
奈良の果物といえばおそらく刀根早生(とねわせ)柿だろう。「富有柿」や「平核無(ひらたねなし)柿」と並び、日本各地で栽培されている品種だ。それを生み出した刀根家の2代目管理者、刀根義文さんに柿園を案内してもらった。平核無柿から突然変異した原木が残っている。たまたま接ぎ木して生まれたものが広く育てられるようになった理由は、そのおいしさにあるのだろう。脱渋した実をいただいたが、熟してかなり柔らかくなったらデザートに使えそうだ。

柿の葉でくるんだ寿司も奈良の名産だ。寿司に使われる国産の葉は稀少で、実がならないように剪定して葉を育て、出荷する農家が増えてきたという。この動きをリードするのが、柿の葉寿司の老舗「平宗」から独立した平井宗助さん。高齢化や耕作放棄に悩む地元の柿園を活性化させるのが狙いらしい。柿の葉はポリフェノールが豊富で、この葉を、包むだけでなく、茶にしたり、ドレッシングに使ったりと広く使われ、さまざまな可能性がある。

うめもり てまり寿司イメージ

うめもり

てまり寿司

うめもり てまり寿司商品画像
3,900円(税別)
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12月お届け
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柿の葉寿司など、葉で包んだ寿司が古くから楽しまれてきた奈良。一部地域では、わさびの葉でくるむ寿司も作られ、「うめもり」は、その伝統寿司に鯖、海老などをのせ、てまり寿司に仕立てました。やさしく香るわさび葉がさわやかな一品です。ほかにも古代米の酢飯に穴子と奈良漬を合わせた「古代あなら寿司」や「たけのこ寿司」などをセット。柚子、木の芽、わさび葉などそれぞれ異なる香りがちりばめられ、すべての種類を試したくなる楽しさです。冷凍で届きますので、同梱の説明書をご参照いただき、常温またはレンジ解凍でお召し上がりください。

奈良の旅の帰りに見つけたもの。それは、本葛独特の香りが評判の奈良「黒川本家」の「吉野本葛もち」。原料は、高級和菓子や懐石料理には欠かせない貴重な原料、奈良で採れる吉野本葛。おいしさの理由は1615(元和元)年の創業当時から、ほぼ変わらない、厳寒の時季にだけ行われる本葛作りです。

奈良・黒川本家 吉野本葛もち詰合せ 6個入りイメージ

奈良・黒川本家

吉野本葛もち詰合せ 6個入り

奈良・黒川本家 吉野本葛もち詰合せ 6個入り商品画像
3,000円(税別)
ご購入はこちら

奈良で作られる本葛は「吉野本葛」と呼ばれ、高級和菓子や懐石料理には欠かせない貴重な原料です。火を入れて練れば徐々にむっちりとし、なめらかさと弾力に富む葛もちとなります。「黒川本家」は1615年の創業当時からほぼ変わらない本葛の精製法を守る老舗。約300年前より井戸水を使い、手間暇かけて作っています。こちらの葛もちは本葛独特の香りがとても心地よく、おいしいと評判です。

創業1615年の本葛を扱う老舗。東大寺前店は奈良公園内にある。吉野本葛を使った菓子が販売され、葛餅や葛切りや奈良の素材を生かした料理をいただくことができる。

奈良県には、他にも有名な食があります。ぜひチェックしてください!

奈良県三輪素麺工業協同組合 三輪の神杉 15束入りイメージ

奈良県三輪素麺工業協同組合

三輪の神杉 15束入り

3,000円(税別)
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うし源本店 究極のローストビーフ プレミアムローストイメージ

うし源本店

究極のローストビーフ プレミアムロースト

10,000円(税別)
ご購入はこちら

須賀洋介(すがようすけ)●1976年名古屋生まれ。
21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年間、氏の元で腕を振るう。
東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。
2014年に独立のため帰国し「SUGALABOInc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。

婦人画報1月号では、「第十五回 奈良の旅」を掲載しています。奈良のSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
【バックナンバー】
「第一回 山形の旅」「第二回 青森の旅」「第三回 長崎の旅」「第四回 鳥取の旅」「第五回 秋田の旅」
「第六回 愛媛の旅」「第七回 和歌山の旅」「第八回 大分の旅」「第九回 富山の旅」「第十回 福岡の旅」
「第十一回 島根の旅」「第十三回 山口の旅」「第十四回 埼玉の旅」

大和野菜のバーニャカウダイメージ

婦人画報1月号では、
第15回の奈良の旅を掲載しています。
奈良の豊かさを取材したSUGA TA VIEは、本誌をご覧ください。
「大和野菜のバーニャカウダ」はレシピ付き!
ぜひ誌面で!!

この旅を通じてさまざまな人々や食材と出会うなか、僕は「大和野菜のバーニャカウダ」を考えた。
これを作って奈良を思い、願わくは現場に足を運び、旅してほしい。食べて、旅することでTA VIE(あなたのライフスタイル)が豊かになると思うから。Bon Voyage!